Amok: gestoomde vis uit Cambodja

Amok met vis: een curry met vis gestoomd in bananenblad. Een eeuwenoud recept van de Khmer (de voorouders van de Cambodjanen). Tussen de 9e en 15e eeuw was het deel wat nu Cambodja is van het Khmer-rijk (net als bepaalde delen van Laos, Thailand en Vietnam). Wat hier nu nog van over is? De taal die ze spreken: Khmer. Natuurlijk het geweldige Angkor, met Angkor Wat als meest bekende bouwwerk (wordt tevens beschouwd als grootste religieuze bouwwerk ter wereld). En natuurlijk de heerlijke gerechten. In Battambang heb ik onder andere geleerd hoe je de traditionele Amok (mok, ho mok) maakt. Ik laat jullie graag zien hoe.

Wat heb je nodig voor 4 personen?

• 500 gr stevige witvis (in dit geval koos ik voor makreel)
• 400 ml kokosmelk
• 4 gedroogde Lomboks (kort in warm water laten weken)
• 1 el verse geelwortel
• 3 tenen knoflook
• 2 stengels sereh (limoengras)
• 2 el verse galangal (laos)
• 1 el trassie (garnalenpasta)
• 1 el palmsuiker
• 1/2 limoenschil (fijn gesneden)
• 6 kaffir limoenblaadjes
• 2 sjalotjes
• bosje verse kai lan/gai lan (Chinese broccoli)
• 4 bananenbladen

1. Vouw van het bananenblad 4 bakjes. Van te voren de bladeren even afspoelen met water. Bekijk een eenvoudige video hier. (Je kunt ook tandenstokers gebruiken om de hoekjes vast te zetten). Geen bananenblad? Je kunt ook kleine, liefst dunne, kommetjes gebruiken in plaats van bananenblad.

2. In de vijzel of keukenmachine: de chili, knoflook, geelwortel, galangal, sereh (buitenste blad verwijderen, snij 1 cm van de onderkant en ongeveer 10 cm van de bovenkant af), sjalotjes, limoenschil, palmsuiker, garnalenpasta en 2 tl zout. Als je de vijzel gebruikt: werkt het best als je niet alle ingrediënten tegelijkertijd toevoegt. Pas weer een of twee ingrediënten toevoegen als je een soort pasta hebt. Van te voren alle ingrediënten schillen, schoonmaken en in kleine stukjes snijden voordat je ze toevoegt.

3. Bak de pasta in middel-hoog vuur wat aan in een ruime pan waarvan je weet dat ‘ie niet zal plakken. 3 tot 4 minuutjes, zo nu en dan roeren. De keuken zal heerlijk gaan ruiken. Dit zijn gerechten waar ik weiger om de afzuigkap te gebruiken.

4. Voeg ongeveer 350 ml van de kokosmelk toe (zodat je nog een flinke scheut overhoudt). Voeg de helft van de limoenblaadjes toe. Goed roeren. Proef. Breng eventueel verder op smaak met zout en peper. Laat een paar minuutjes zachtjes pruttelen.

5. Vuur uit. Snij de vis in kleine blokjes. Voeg ze toe aan de curry en roer even door.6.  Snij het blad van de Chinese broccoli in repen. Verdeel het over de vier bakjes.
7. Verdeel nu de viscurry -bovenop de Chinese broccoli- in de bakjes.8. Stoom ze in ongeveer 8-10 minuten gaar in een stoompan. (Geen stoompan? Een ruime pan met een laagje water, hang daar een ijzeren vergiet in en vergeet de deksel niet. Je hebt je eigen stoompan gemaakt.)

9. Verdeel het laatste beetje kokosmelk over de bakjes (overal 2 eetlepels is prima). Snij een pepertje en de laatste limoenblaadjes in dunne reepjes (haal het steeltje wel even uit het blad). Verdeel ook over de bakjes.
Klaar.Heerlijk om gewoon met wat rijst te eten.

Met dit gerecht kun je natuurlijk ook weer oneindig variëren. Zo vervang je de vis door kip, varken of rund. Of je laat het vlees achterwege en voeg extra groente toe. Of je maakt een andere curry. Alles kan.

Foto’s zijn gemaakt door Tijn Schmitz in de kookstudio van Sjef Kok in Boxmeer.