Puur Eten

Een stukje vlees wat niet heel makkelijk te verkrijgen is op de Nederlandse markt. Degenen die in Amerika op vakantie zijn geweest en een bezoek aan een BBQ-restaurant hebben gemaakt, mogen zich tot de gelukkigen tellen. Maar wat is “Beef brisket” nu eigenlijk? De vertaling geeft natuurlijk al een goed idee; borststuk.
In Nederland worden de stukken los van elkaar verkocht als puntborst en het klapstuk. Deze 2 stukken worden gescheiden door een dikke laag vet die, door een langzame bereiding, heerlijk weg wegsmelt en omgezet wordt in een botermals stukje vlees. Langzaam koken en een flinke dosis rook zijn essentieel om dit moeilijke stuk vlees perfect en sappig te krijgen. Zoals al aangegeven begint het avontuur bij het vinden van een brisket. De meeste slagers en groothandelaren kunnen dit vaak wel voor je bestellen. Voor ons geweldige stuk koe hebben we een internet-slagerij gebruikt: BBQuality. Dit scheelt vaak enorm in prijs en aangezien de kleinste stukken 5 tot 5,5 kg zijn, bespaar je al snel een flink bedrag. Onze brisket weegt 6,4 kg en is afkomstig van een Australisch rund, grain fed. Aangezien wij onze grote brisket gaan bereiden op een Big Green Egg Medium, moeten we er helaas voor zorgen dat hij op de juiste maat gesneden wordt. Een brisket zul je in veel gevallen nog “mooi” moeten snijden en trimmen. Je wilt een perfecte balans in de vetlaag en we nemen ook afscheid van alle uitsteeksels die in het lange proces zeker gaan verbranden. In ons geval houdt dit in dat de brisket is geslonken van 6,4 kg naar 4,5 kg (wij moesten ook meer dan een halve kilo vlees wegsnijden om de brisket passend te krijgen). De brisket is op maat, en ligt mooi te wachten totdat hij op kamertemperatuur komt.

Tijd om de BGE aan te steken! Een lange sessie houdt in dat de kleinere kolen bewaard worden voor een andere keer en dat er tussen de grote brokken houtskool ook stukken eikenhout geplaatst worden. Deze zorgen langdurig voor een perfecte rookafgifte en dit zal in het begin nog extra versterkt worden door rooksnippers. De temperatuur die wij aanhouden is 125 graden Celsius. Erg belangrijk is dat de brisket indirect gegaard wordt, in dit geval gebruiken we een BGE en gaat de platesetter er dus op. Op deze platesetter plaatsen we 2 aluminium druipbakjes die we vullen met warm water om de luchtvochtigheid in de BBQ hoog te houden. Op een andere gesloten BBQ kun je dit bereiken door de kolen aan 1 kant te schuiven en direct onder de brisket de bakjes te plaatsen. Voordat de brisket op de bbq gaat, gaan we deze een hele simpele rub geven; 50% grove zwarte peper en 50% zout. De rub mag flink aangebracht worden aangezien er ook een deel van afspoelt door het wegsmelten van het vet. De bbq is op temperatuur dus na de toevoeging van de geweekte rooksnippers kan de brisket op het rooster. De temperatuur wordt constant in de gaten gehouden en we corrigeren de luchttoevoer daar waar nodig. Tijd voor rust. Wij controleren de brisket met tussenpozes van 2,5 uur om de temperatuur en de rook zo constant mogelijk te houden.

Na 2,5 uur:   Na 3,5 uur:  Na 6 uur Na 7 uur Na 9 uur.Wanneer je de brisket controleert, zorg er dan voor dat je dit zo snel mogelijk doet aangezien de bbq altijd veel warmte verliest. Als je de bbq opent, spray dan wat vloeistof op de brisket, wij gebruiken een plantenspuit gevuld met water en hete saus. Dit is niet zozeer om smaak toe te voegen maar vooral om de buitenkant van wat vocht te voorzien. Nadat de kerntemperatuur (91 graden Celcius) bereikt is, pakken we de brisket nog even stevig in met 2 lagen aluminium folie. Na ongeveer een half uurtje op de bbq, halen we de brisket definitief ervan af. Op dit moment heeft de brisket er precies 10 uur op gelegen. Nu laten we de brisket nog een uur rusten in een stabiele omgeving (in ons geval een lege koelbox). Na al deze moeite en het flinke wachten, is de tijd daar! Het snijden van de brisket is een bijna nerveus proces. Op dit moment is er niks meer aan te doen en kom je erachter of al je werk zijn vruchten afwerpt. We beginnen bij de platte spier en snijden dunne plakken dwars op de draad van het vlees.   Eenmaal aangekomen bij de dikkere spier draaien we het resterende stuk vlees een kwartslag en snijden we weer tegen de draad in. 

Smakelijk eten! Heerlijk met bijvoorbeeld mac’n’cheese.

Deze bijdrage over de beef brisket is geschreven en uitgevoerd door mijn goede vriend Peter. Bedankt!