Short ribs / beef ribs (de spare-ribs van de koe)

We kennen allemaal de spare-ribs van het varken. Vaak eten we die in een restaurant met een ketjap-honing marinade en wat patat. Ook zie ik ze vaak in de supermarkt liggen: voorgegaard en gemarineerd. Tsja. Los van het feit dat spare-ribs ook echt ontzettend lekker kunnen zijn, gaan we het vandaag hebben over een stukje van de ribben van het rund: short ribs.

Waarom heten ze ‘short ribs’?
Short ribs (of beef ribs) is eigenlijk klapstuk met bot. In Nederland gebruikt men klapstuk traditioneel bij de hutspot of hete bliksem door het erg lang te laten garen/stoven. Klapstuk komt van de ‘klapribben’ van de koe: meer aan de onderkant van de koe waar het vlees ook vetter is. In de Verenigde Staten noemen ze dit gedeelte ‘short plate’ en vandaar: ‘short ribs’.
Bij het kopen van short ribs moet je zorgen dat het vlees goed vet is: doorregen met vet / ‘intramusculair vet’ voor de kenners. Dit zorgt voor een grotere kans op super-sappig vlees. Ik heb het vlees bij BBQuality gehaald. Wederom een geweldig stuk vlees!(En check even het intramusculaire vet! Heerlijk!)

Hoe gaan we te werk?
Neem de tijd: dit stuk vlees heeft zo’n 5 á 6 uur nodig op de BBQ. Perfect voor een vrije dag. Volg deze stappen en geniet gegarandeerd van een geweldig mals, smokey en super smaakvol stuk vlees!
We gaan 2kg shortribs bereiden op de Big Green Egg. Dit doen we met indirecte hitte middels het inzetstuk. (Kan ook op een kogel-BBQ zoals een Weber. Kolen aan één kant, bakje water aan de andere kant. Het vlees leg je boven het bakje water.)
Verhit de barbecue met houtskool tot zo’n 130°C. Strooi flink wat zout en peper over het vlees en druk het er met je vlakke hand in. Voeg eiken houtsnippers toe. We voegen ook wat blokjes onbehandeld eikenhout toe: voor langdurige rookafgifte. Gebruik een aantal waterbakjes om de luchtvochtigheid in de barbecue te reguleren (en om tevens het vet op te vangen).

Leg het vlees op het rooster (botten aan de onderkant). Hou de temperatuur in de gaten. Soms even wat water op het vlees spuiten met een plantenspuit.

Na een klein uurtje:Na 3,5 uur:Na 5 uur:Na 5,5 uur halen wij ‘m er vanaf. Het vlees voelt ‘los’ en soepel. Temperatuur meten is niet nodig: zodra we de temperatuurmeter er in stoppen, voelt het al alsof je ‘m in zachte boter prikt.
We pakken ‘m in met aluminiumfolie en laten hem een half uur tot drie kwartier rusten in een lege koelbox. Dit is een belangrijke stap! Dit zorgt ervoor dat het vlees mals blijft en de sappen er niet uit lopen. (Je kan ook de piepschuim doos gebruiken die je krijgt als je bij BBQuality hebt besteld.)Super sappig: aan tafel!Mooie ‘smoke ring’. Smakelijk!