Tomahawk (reversed sear)

Dit recept-verhaal is geschreven door mijn vader; Fred Verhees (Barbecue Bike Boxmeer).

De eerste tomahawk die ik zag was ongetwijfeld die van Winnetou. Een van de twee Indianen uit mijn jeugd, de ander was KlukKluk uit de serie Pipo de Clown. Winnetou was in vergelijking daarmee en veel “echtere” Indiaan. Het personage is ontsproten uit de pen van de Duitse schrijver Karl May. Met mijn vader naar de bioscoop; in de jaren 60 voor mij een echte belevenis. Op een van de in het Duits geschreven boeken staat bij de titel: “Winnetou, der rote Gentleman”. Winnetou was een door en door Indiaan, gebruik van geweld, alleen als het echt moest en altijd voor de rechtvaardige zaak.

De laatste tomahawk die ik zag was ongetwijfeld die van BBQuality, de online slager voor écht goed barbecuevlees. Een mooi stuk Black Angus steak uit Ierland. Een tomahawk is een rib-eye waar de rib nog aan vast zit. Een centimeter of 4-5 dik, mooi dooraderd door vet. Nee, het vet niet weghalen!!!!!! Voor de smaak is dat vet van zeer groot belang. Met dat mooie Black Angus vlees is zout en peper eigenlijk genoeg. Chefkok Martijn ten Brinke van restaurant de Heerlijkheid in Boxmeer kan het echter niet laten; hij maakt een “natte” rub; in de vijzel worden citroentijm, salie, platte peterselie en olijfolie gemengd. Vervolgens even lekker insmeren.
De techniek die wordt gebruikt is reverse searing; in tegenstelling met direct grillen en vervolgens laten rusten, laat je het vlees eerst rustig opwarmen (indirect) en schroei je het aan het einde dicht.
Zo ga je te werk:
Zorg ervoor dat de tomahawk op kamertemperatuur is. Vervolgens leg je het vlees op de bbq met houtskool op indirect vuur, streef naar een temperatuur in de ketel rond 130 graden Celsius. Bij zo’n mooi stuk vlees is het werken met een thermometer voor de kerntemepratuur onmisbaar. In de eerste fase laten we het vlees tot circa 40 graden Celsius komen. Vervolgens halen we het vlees van het vuur en wikkelen het in aluminiumfolie.Laat het vlees zo’n 10 minuten rusten.
Ondertussen maken we het vuur zo heet mogelijk. Dan halen we de folie eraf en bakken dan de steak op hoge temepratuur af. Het vlees moet sissen op het rooster, zo heet. Toch is ook hier het meten van de kerntemperatuur essentieel. Het is een dik stuk vlees, dus een minuut aan elke kant is zeker niet genoeg. Wij kozen voor een kerntemperatuur van 55 graden Celsius. In de klassieke termen is dan sprake van “medium rare”.Om de steak nog wat meer smaak te geven bleven we niet op de Noord-Amerikaanse prairie, maar naar de Zuid-Amerikaanse pampa. In Argentinië wordt een steak vaak vergezeld door “chimichurri”; een saus van olijfolie, knoflook, ui, chillipeper, rood wijnazijn, verse oregano, peterselie en zout en peper. Klik hier voor een recept.

Verder werd de steak vergezeld door coleslaw en hartige scones.
We hebben enorm genoten.