Zelf paneer maken; Indiase kaas

Recept geschreven door mijn vader:

Belofte maakt schuld. In Kochi, India ontmoetten Mies en ik twee Duitse wereldreizigers; Doris und Joerg. Ze waren al 13 maanden over de wereld aan het trekken. Leuke gesprekken met elkaar gevoerd en …. een paar keer heerlijk samen gegeten. Ze waren enthousiast over paneer; ik vertelde ze dat het zelf eenvoudig te maken is en dat ik een recept op ons familieblog zou zetten; bij deze……

Ingrediënten voor ongeveer 350 gram kaas:

• 3,5 liter melk. In principe kun je elke melk pakken, zelfs magere melk. Met magere melk krijg je magere paneer. Met volle melk krijg je een wat vettere paneer; romiger en voller van smaak.
• 1 deciliter vers geperst citroensap, dat zijn meestal twee citroenen.

Vervolgens kun je dingen toevoegen aan de paneer; bijvoorbeeld een paprikapoeder, kerrie of massala voor kleur of smaak. Wat je ook kunt doen is specerijen toevoegen; komijn, karwij, kruidnagel, mosterdzaad. Ik heb hier gekozen om er een flinke eetlepel fenegriek toe te voegen.

Fenegriek (Trigonella foenum-graecum) is een plant uit de vlinderbloemenfamilie (Leguminosae). De plant wordt toegepast als keukenkruid. Het komt oorspronkelijk uit Mesopotamië maar was reeds in de oudheid bekend in het Middellandse Zeegebied. Momenteel wordt fenegriek ook geteeld in Centraal-Azië.
Van fenegriek worden de zaden en de bladeren gebruikt in de keuken. Deze worden zowel gedroogd als vers gebruikt. Ze hebben een kruidige, bittere smaak en ruiken licht naar vers hooi. Fenegriek wordt vooral gebruikt in de Indische en Pakistaanse curry, de Arabische (gebak en brood) en de Noord-Afrikaanse (vlees en vis) keuken. De Indiase benaming is Methi. Fenegriekzaad is ook een bekend en populair kiemzaad om als kiemgroente op te kweken. Veel natuurvoedingswinkels verkopen zakjes zaad voor die bestemming.
Ook als toevoeging aan kaas vindt het zijn toepassing, net als komijn.

Breng de melk in een pan aan de kook en zet het vuur uit zodra de melk omhoog komt.  Roer het citroensap erdoor. Hierdoor gaat de melk schiften; het zuur van het citroensap haalt met name het vet en de eiwitten uit het vocht. Laat het geheel 10 minuten staan.

Bekleed een vergiet met een stuk kaasdoek en giet het mengsel op het kaasdoek. Pak de punten van de doek bij elkaar, vorm een pakketje en knijp het pakketje samen om het vocht er uit te persen.

Laat de kaas verder uitlekken in de vergiet, zet er een bakje of bord op met daarin gewicht om de boel goed samen te persen. De kaas moet stevig worden zodat je hem later in stukken kunt snijden, dus hoe meer druk hoe beter. Zet de kaas, als deze genoeg is afgekoeld in de koelkast en laat deze zo’n vier uur koud staan om stevig te worden.
Vervolgens heb ik de kaas in blokjes gesneden en gebakken met wat zonnebloemolie, een Maggiblokje en garam massala.
De paneer kun je gebruiken op verschillende manieren en bij verschillende bereidingswijzen. Ik heb hieronder een recept toegevoegd.

Palak Paneer (spinazie met Indiase roomkaas)

Dit romige Indiase currygerecht combineert verse spinazie met Indiase roomkaas (paneer). Serveer er basmati-rijst of naan bij.

Porties: 4

• 6 el olijfolie
• 2 teentjes knoflook, geperst
• 1 el gemalen verse gember
• 2 gedroogde rode chilipepertjes
• 1 ui, in kleine stukjes gesneden
• 2 tl gemalen komijnpoeder
• 1 tl gemalen korianderpoeder
• 1 tl gemalen kurkuma
• 175 ml zure room
• 1,5 kilo verse spinazie, in stukjes gescheurd
• 1 grote tomaat, in vieren gesneden
• 4 takjes verse koriander
• 250 gr paneer (Indiase roomkaas), in blokjes gesneden
• grof zeezout naar smaak

Bereidingswijze

Voorbereiding: 15 minuten | Bereiding: 30 minuten

1. Doe 3 el olijfolie in een grote koekenpan en bak hierin de knoflook, 1/2 el gember, rode chillipepertjes (optioneel) en de ui aan totdat de ui mooi bruin is. Roer de komijnpoeder, korianderpoeder, kurkuma en zure room (voeg eventueel iets meer of minder toe, afhankelijk van de gewenste romigheid van de saus). Voeg de spinazie toe, een handvol per keer, en laat alle spinazie slinken, ongeveer 15 minuten. Haal de pan van het vuur en laat het iets afkoelen.
2. Giet het spinaziemengsel in een blender of keukenmachine en voeg de tomaat, de resterende 1/2 el gember en verse koriander toe (voeg evt. meer of minder koriander toe, al naar gelang je eigen voorkeur). Zet de blender 15-30 seconden aan totdat de spinazie fijngehakt is. Giet het terug in de pan en hou het warm op een laag vuurtje
3. Doe 3 el olijfolie in een middelgrote koekenpan en bak op middelmatig vuur de paneer (roomkaas) aan totdat deze aan alle kanten een mooi bruin kleurtje heeft. Haal de stukjes uit de pan, laat ze uitlekken op een keukenpapiertje en voeg ze toe aan de spinazie. Laat het nog 10 minuten op laag vuur doorwarmen en breng op smaak met zout.